Кристалізація меду
Перехід рідкого меду в твердий стан зветься кристалізації, або зацукрування (іноді кажуть – садка). Свіжий мед прозорий. При тривалому зберіганні мед поступово густіє, каламутніє і перетворюється на щільну масу внаслідок кристалізації глюкози. Зацукровування натурального меду свідчить про великий вміст виноградного цукру – глюкози. Фруктоза не кристалізується, тому сорти меду, що містять багато фруктози, погано кристалізуються (наприклад, каштановий мед або мед з білої акації, а мед з шавлії зовсім не кристалізується [1] ).
Кристалізація меду – це нормальне природне явище, що не погіршує цінних якостей меду. Рідкий мед зберігається, як правило, у стільниках. Хоча деякі сорти меду можуть закристалізуватися і в стільниках (зокрема соняшниковий мед та мед із суріпки, ріпаку, гірчиці). Ці сорти меду не можна використовувати для зимівлі бджіл, тому що такий закристалізований мед стає недоступним для харчування бджіл і бджолина сім‘я гине від безгодівлі. Дуже довго не кристалізується чистий мед, якщо він був одразу після відкачування розфасований у скляну тару. За тих самих умов зберігання мед, зібраний у північних районах, довше залишається рідким, ніж мед південних районів. Кристалізація меду може бути салоподібною (кристали не помітні неозброєним оком), дрібнозернистою (ростки кристалів, видно простим оком, але вони менше 0,5 мм) і крупнозернистою (зростки кристалів більше 0,5 мм). Швидкість його кристалізації залежить від температури навколишнього повітря. У сухому та теплому приміщенні, особливо при зберіганні в недостатньо щільно закритій тарі, коли з поверхні може випаруватися вода, мед кристалізується швидше, ніж у холодному приміщенні.
Засахарившийся мед за бажання легко можна перетворити на рідкий, помістивши посудину з медом у гарячу воду (з температурою менше 60°C). Мед не можна розігрівати на голому вогні, тому що при температурі понад 40 ° С (і особливо понад 60 ° С) відбувається руйнування ферментів і мед втрачає багато цінних і лікувальних якостей.
Мед, запечатаний в стільниках, незалежно від того, знаходиться він у вулику або зберігається в коморі, зацукрується дуже повільно і частіше здатний зберігатися в рідкому вигляді протягом багатьох (осінніх і зимових) місяців. Однак варто його викачати з рамок, як неминуче розпочнеться порівняно швидкий процес кристалізації. Спочатку з‘являються дрібні зародкові кристали (крупинки) цукру. Ці окремі кристали є центрами подальшої кристалізації меду. Спочатку вони розростаються, утворюючи грудки кристалів, та був окремі грудки кристалів з‘єднуються друг з одним, охоплюючи кристалізацією всю масу меду. При цьому кристали, як важчі, поступово осідають на дно. Ось чому зацукровування відбувається спочатку в нижній частині ємності з медом, а потім поступово поширюється нагору. Для прискорення кристалізації вносять затравку, тобто додають старий мед, що зацукрувався. Для зменшення кристала меду, під час кристалізації, необхідно його перемішувати – таким чином є можливість регулювати розмір кристала та отримувати мед консистенції від великої садки до маслянистої. Вважається, що кристалізація відкачаного (відцентрового) меду говорить про натуральність, доброякісність і зрілість меду.
1 А.І.Рут та ін. Енциклопедія бджільництва – М.: Художня література, 1993
Ключові слова: зберігання меду, мед
Мед,
Останні зміни: 28/05/2024 21:50 (455)
Попередження! Інформація, розміщена на сайті, не є підставою для самолікування. Перш ніж скористатися будь-яким рецептом, проконсультуйтеся у лікаря.
