Кристаллизация меда
Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания (иногда говорят – садка). Свежий мёд прозрачен. При длительном хранении мёд постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Засахаривание натурального меда свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара — глюкозы. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта меда, содержащие много фруктозы, плохо кристаллизуются (например каштановый мед или мед с белой акации, а мед из шалфея совсем не кристаллизуется1 ).
Кристаллизация мёда – это нормальное природное явление, не ухудшающий ценных качеств меда. Жидкий мед сохраняется, как правило, в сотах. Хотя некоторые сорта меда могут закристаллизоваться и в сотах ( в частности подсолнечный мед и мед с сурепки, рапса, горчицы). Эти сорта меда нельзя использовать для зимовки пчел, так как такой закристаллизованный мед становиться недоступный для питания пчел и пчелиная семья гибнет от бескормицы. Очень долго не кристаллизуется чистый мед, если он был сразу после откачки расфасован в стеклянную тару. При одних и тех же условиях хранения мёд, собранный в более северных районах, дольше остается жидким, чем мёд южных районов. Кристаллизация меда может быть салообразной (кристаллы не различимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов, видны простым глазом, но они менее 0,5 мм) и крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм). Скорость его кристаллизации зависит от температуры окружающего воздуха. В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытой таре, когда с поверхности может испариться вода, мёд кристаллизуется быстрее, чем в холодном помещении.
Засахарившийся мед при желании легко можно превратить в жидкий, поместив сосуд с медом в горячую воду (с температурой менее 60°C). Мёд нельзя разогревать на голом огне, так как при температуре свыше 40° С (и особенно свыше 60° С ) происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные и лечебные качества.
Мёд, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнётся сравнительно быстрый процесс кристаллизации. Вначале появляются мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки кристаллов соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Вот почему засахаривание происходит вначале в нижней части емкости с медом, а затем постепенно распространяется вверх. Для ускорения кристаллизации вносят затравку, то есть добавляют старый, засахарившейся мёд. Для уменьшения кристалла меда, во время кристаллизации, необходимо его перемешивать — таким образом есть возможность регулировать размер кристалла и получать мед консистенции от крупной садки до маслянистой. Считается, что кристаллизация откаченного (центробежного) мёда говорит о натуральности, доброкачественности и зрелости мёда.
1 А.И.Рут и др. Энциклопедия пчеловодства – М.: Художественная литература, 1993
Ключевые слова: мед, хранение меда
Мед,
Последние изменения: 11/10/2009 09:34 (477)
Предупреждение! Информация, размещенная на сайте, не является основанием для самолечения. Прежде чем воспользоваться каким либо рецептом, проконсультируйтесь у врача.
